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「カフェバール・ジハン」で、珈琲豆を焙煎するところを見せていただきました。 [「珈琲」ルポ]

2017年8月9日(水)この日の朝、
焼津市中新田の「カフェバール・ジハン」さんに立ち寄りました。
以前から相談させてもらっていた「焼津生活ガイドブック2017」の、
珈琲の店を紹介するページのお話。
焙煎しているところの写真が欲しいと、ぱらぽん。
それには「焙煎するということ」を理解したいので、
可能であれば、焙煎するところを見てみたいと。
「次に焙煎を行うのは、いつですか?」
すると運良く、この日の夜、お弟子さんたちが勉強しに来る日だと!
そこで手回しのロースターを使って焙煎するところが見られると。
さらにマスターが、その時間の前に、
機械での焙煎をしてくださると!!

というわけで、「珈琲豆の焙煎」レポート!やっちゃいます。
*内容が、理解不足による間違いがあるかもしれません。
いつでも、修正加筆いたしますので、
マスター、発見したらご指摘ください。

この記事の主役のおひとり!
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珈琲豆の焙煎機です。
そしてもうひとりの主役!
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「カフェバール・ジハン」のマスター「鈴木一昭」さん。

この網のところに、焙煎後の豆が出てくるそう。
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シャッターチャンスを逃さないように、イメージトレーニング。

まずは、豆です。
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こういう袋に入っているんですね。上にファスナーが付いています。
取り出した生豆。
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「ブラジル モンテアレグレ」だそうです。
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ボウルに入れた豆です。この日は、2kgです。
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マスターの顔は真剣!
でも、この日は、ちょっとカメラ目線くださいました!
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この後、マスターの目線を注意してご覧くださいね。

焙煎機内の温度が分かる計器です。
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右が、ドラム内 豆温度、左が、排気温度を示しているそうです。
現在、ドラム内 豆温度が、195℃。
ここが200℃になったら、豆をドラムに下ろします。
iPadは、時間を計測するためのストップウオッチ。
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スタートしました。

中の豆は、こちらで見られます。
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下の丸い小窓です。
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回っていますね。
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ほら!

途中、ここから豆を取り出せます。
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このように出してみて、目で確認。
この「テストスプーン」は、ここに収納されています。
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この時「02:03.45」。
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常に付き添い、見守ります。
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ここで、「03:00.01」
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ドラムの中が高熱になって、圧力が増しすぎると、
圧力鍋のようになってしまうので、この中央のレバーを調整して、
余分な熱気を排出させたりするそうです。

またチェックします。
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「06:04.61 」少し色づいてきました。
IMG_7870.JPG

目線は常に「珈琲豆」に。
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以下、時間経過とともに、豆の色づき具合をご覧ください。
それから、マスターが確認する頻度も。
常に、「珈琲豆」を見守ります。

IMG_7872.JPG
「06:59.02」
IMG_7873.JPG

IMG_7874.JPG
「08:47.35」
IMG_7875.JPG

IMG_7876.JPG
「09:26.53」
IMG_7877.JPG

IMG_7878.JPG
「10:14.33」
IMG_7879.JPG

珈琲豆は、焙煎中に2度はぜるのだそうです。
1回目の「はぜ」を認識した後、
2回目の「はぜ」まで聴くかどうか?
それは、その日の豆の種類、どういうドリップにするかどうかで、
変わってくるのだそうです。
1回目の「はぜ」は、このあたりから。

IMG_7881.JPG
「11:04.37」
IMG_7882.JPG

IMG_7884.JPG
「11:34.37」
IMG_7885.JPG
2回目の「はぜ」が近づいています。

IMG_7887.JPG
「12:11.03」
IMG_7888.JPG

「12:48.88」
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今です!
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この網の裏側には、換気扇のような空気を吸い取る装置が付いていて、
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豆の廻りの熱気を一気に吸い取ります。
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刷毛で豆をかき混ぜて、蒸れないようにします。
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どうでしょう?
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手で触って確認します。
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「珈琲豆」を見つめるマスターのまなざしが優しいです。
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いい感じ。
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いい香りです。
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「珈琲豆」の香りは、ここではまだで、
挽いたときの香りが大切なのだそうです。
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大切に焙煎されて、豆もうれしそうです。
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美しいですね。
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愛おしそうです。
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このように手を掛けて焙煎された豆ですもの。
「カフェバール・ジハン」の珈琲が美味しいはずです。

焙煎機さんもお疲れ様でした。
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お名前を伺いました。
井上製作所製「HR204半熱風」だそうです。
ティーバッグならぬ、珈琲バッグに入れる商品を作るときは、
12kgくらい必要なので、そのときは、1回に3kgを4回、
続けて繰り返すそうです。

生豆の時よりも、ふっくらしています。
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少しトレーに置いて落ち着かせてから、
お弟子さんが、瓶に収納していました。
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アイスコーヒー用の「ブラジル」です。

珈琲に熱い思いを抱く皆さんで、
「ナイトジハン」の夜は更けていきます。
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以上の様子をダイジェストで動画にまとめました。
マスターの許可をいただいたので、ここに貼っておきます。
注意深く聴くと「はぜ」音が分かるかも、です。



見学&レポートさせていただき、ありがとうございました。
ここで、「珈琲を!」となるところですが、
ずっと焙煎に付き添っていたら、汗だらだらで、のどがカラカラ。
そんなわけで、取材後オーダーしたのは、
苺プレミアムかき氷」でした。
こちらも外せない、「カフェバール・ジハン」の名物です。
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